Quelques lignes ne peuvent suffire pour conter l'histoire si riche de Saint-Paul. Le sujet est d'ailleurs admirablement traité sur le site de l'Office de Tourisme . Alors, pour faire court, disons simplement que Saint-Paul est une "ville royale" qui a résisté aux invasions de l'histoire, qu'elle est devenue une place forte grâce à François 1er qui fit édifier ses remparts entre 1538 et 1547 sous la conduite de l'ingénieur militaire François de Mandon de Saint Rémy. Aujourd'hui, Saint-Paul a heureusement conservé sa silhouette défensive de village perché et la vie de ses habitants n'est plus perturbée par des envahisseurs mais sympathiquement rythmée par le flux incessant de visiteurs venus de tous les horizons découvrir ses trésors. Car le tourisme est sans conteste la première ressource de la commune. Mais elle n'est pas la seule...